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                • 详细介绍

                酱油包括酿造酱油、配制酱油。酿造酱油是指以大豆(饼粕)、小麦和(或)麸皮等为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品;配制酱油是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

                (一)基本生产流程。

                1.酿造酱油:原料→蒸料→制曲→发酵→淋油→灭菌→灌装

                2.配制酱油: 酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液→调配→灭菌→灌装

                (二)关键控制环节。

                1.酿造酱油:制曲、发酵、灭菌。

                2.配制酱油:原料(管理)、酿造酱油的比例控制、灭菌。

                (三)容易出现的质量安全问题。

                1.食品添加剂超范围和超量使用;

                2.微生物指标超标。

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